Плесень и гниль на продуктах?..

Плесень

Орехи, фрукты, овощи, зерно — все это распространенные пищевые продукты, без которых обходится мало чей рацион. Но если они были повреждены, упакованы или хранились с нарушением определенных условий, на них легко образуется плесень.

Распространенность плесневых грибов чрезвычайно высока и вероятность заражения ими продуктов не так уж и просто полностью исключить.

Между тем, стоит знать, что плесневые грибки выделяют опасные для человека вещества — микотоксины.

Микотоксины (от греч. mykes — «гриб» и toxikon — «яд») – это продукты жизнедеятельности плесневых грибов, чрезвычайно токсичных для человека и очень распространенных в окружающей нас среде.

Плесневых грибов — огромное количество, поэтому и микотоксинов в природе много. В настоящее время насчитывают более 300 микотоксинов. Среди наиболее вредно воздействующих на состояние здоровья человека и животных, выделяют:

  • Афлатоксины
  • Патулин
  • Охратоксины
  • Трихотецены
  • Зеараленон

По классификации их воздействия на организм различают:

  • Канцерогенные (образование и развитие раковых образований)
  • Мутагенные (количественные и качественные изменения в наследственном аппарате клетки)
  • Тератогенные (функциональные, биохимические, и структурные изменения в организме матери и плода, вызываемые воздействием внешне привнесенных, в данном случае – биохимических факторов).

Откуда они берутся?

Грибы «живут» среди нас. Стоит только им найти среду обитания, где температура достигает 20 градусов, а влажность — 70-85 процентов, как они немедленно развивают бурную деятельность.

В целом, микотоксины, попадают в пищевые продукты из следующих источников:

manzana_podrida-775257Сырье с заметной плесенью. Кто не сталкивался с таким явлением: яблоко на вид – просто загляденье, но вот один бочок у него с бурым, гниющим пятнышком. Мы обрезаем это место, а плод съедаем. Еще хуже, когда даем ребенку, руководствуясь тем, что пораженную часть мы удалили, а остальная часть ведь здоровая, сочная и вкусная. Нет, не здоровая она, а весь плод уже поражен плесневым грибком.

Сырье без видимой плесени. К этой группе относятся плоды, на которых между семядолями может появиться плесень. Например, арахис, фасоль, чечевица, орехи в скорлупе, косточковые плоды, ядра персиковых и абрикосовых косточек, миндаль, каштаны или мускатные орехи — все они могут содержать незамеченную, образующую микотоксины, плесень.

Растительные продукты, в которых присутствие плесени не установлено. Поверхностный налет плесени легко удаляется, а при хорошей очистке сырья жизнеспособные споры могут почти или вовсе отсутствовать, Однако в таком сырье и изготовленных из него продуктах могут также содержаться микотоксины. Дело в том, что в процессе переработки микотоксины не разрушаются. В лучшем случае при сортировке удаляются наиболее пораженные части продукта. Поэтому целенаправленное исследование сырья и продуктов позволяет обнаружить «замаскированные» микотоксины. К примеру, известны случаи наличия микотоксинов в арахисовой пасте, белом вине, в сухом концентрате супа из гороховой муки, в пшеничной муке и даже пироге с фруктами.

Продукты животного происхождения, в которых наличие микотоксинов обусловнено характеристикой корма. В случаях, если корм для животных подвергся заражению плесневелым грибом, то соответственно появляется высокая вероятность попадания микотоксинов в продукты животного происхождения (мясо, субпродукты, молоко, яйца). Так, проводились даже специальные исследования по кормлению свиней кормом, содержащим афлатоксин. В итоге наибольшая концентрация афлатоксинов была обнаружена в печени и почках животных. Мышечная и жировая ткань также содержали афлатоксины, но уже в гораздо меньшем количестве.

Продукты, полученные в процессе ферментации. К этой категории относятся пищевые продукты, полученные путем брожения, в том числе из молока, мяса, соевых бобов и т.п. Так, сыры и сырокопченые колбасы могут во время созревания специально или случайно покрываться плесенью, которая в свою очередь продуцирует микотоксины.

Чем опасны и симптомы отравления

aspergillus_flavusОпасность микотоксинов состоит в том, что они очень долго сохраняются в продуктах, устойчивы к действию температуры и не разрушаются ни при варке, ни при пастеризации, ни при замораживании. Поэтому испорченные продукты бесполезно промывать, обжаривать, кипятить или замораживать — нейтрализовать яд таким способом невозможно. А в связи с его высокой токсичностью — для отравления, на самом деле, нужно совсем немного (безопасной суточной дозой для человека с массой тела 60 кг считается не более 0,3 — 0,6 мкг токсина). Поэтому подпорченные продукты надо безжалостно выбрасывать.

Микотоксины действуют на уровне ДНК-клеток нашего организма, поражая их и вызывая тератогенное (изменение биохимических показателей), а также иммуноподавляющее воздействие. Они нарушают функцию кроветворных органов, процессы абсорбации и обмена питательных веществ в организме, отрицательно воздействуют на работу центральной нервной системы, вызывают изменения в эндокринной и нейроэндокринной системах, подавляют имунную систему.

Коварность микотоксинов состоит еще и в том, что они способны накапливаться у нас в организме. И если за один прием пищи человек не отравился малыми дозами токсинов, то накапливаясь, со временем они все равно делают свое «черное» дело…

И не проста там, где население употребляет в пищу некачественные продукты питания, часто наблюдается повышенная заболеваемость раком печени, а этот орган, как известно, является естественным биологическим фильтром нашего организма.

На первом месте среди микотоксикозов – отравление продуктами, приготовленными из зерна, перезимовавшего под снегом. Основным симптомом таких микотоксикозов является септическая ангина. Развивается она медленно, как бы нехотя. Сначала на фоне легкого расстройства желудка появляются следующие симпотомы в области горла: першение, покашливание, небольшая болезненность при проглатывании твердой или грубой пищи. Чуть нарушается общее самочувствие. При обращении к врачу и сдаче анализов сразу же проявляются изменения в крови: резкое снижение лейкоцитов и низкий гемоглобин. Все это — симптомы ослабления иммунитета, которые впоследствии выливаются в развитие тяжелейшей ангины с «дифтерийными» пленками, вплоть до некроза.

В целом лучаи отравления микотоксинами известны человечеству с ХVII века и до сих пор основные клинические проявления болезни не изменились. Отравление «пьяным хлебом» (изготовленного из зерна, пораженного определенного вида грибком), например, и сегодня дает симптоматику нервного расстройства, схожего с симптомами алкогольного опьянения: нарушение координации движений, судороги, головные боли, боль в области печени, тошнота, двоение в глазах, позднее присоединяется анемия и даже минипарезы. Отравление требует немедленной квалифицированной медицинской помощи, поскольку может привести к тяжелым поражениям печени и нервной системы.

Ну а попадание микотоксинов в организм ребенка способно привести к летальному исходу из-за высокой чувствительности детского организма к их действию.

Подробнее о самых опасных микотоксинах

1. Афлатоксины. Это ядовитые вещества, вырабатываемые плесневыми грибами рода Aspergillus. Оказывают токсическое действие на организм животных и человека. Встречаются на зернах, семенах и плодах растений с высоким содержанием масла. Наиболее подвержены заражению продукты, хранящиеся в жарком и влажном климате. При попадании в организм высокой дозы яда смерть наступает в течение нескольких суток из-за необратимых поражений печени. Токсичность этих видов была по большей части неизвестна вплоть до 1960-х, когда в Британии неожиданно скончались 100 тысяч индюшек. В том же году такая же болезнь обнаружилась в американских форелевых хозяйствах. Напряженная работа микробиологов и биохимиков позволила сравнительно быстро раскрыть причину бедствия. Это оказалось отравление ядовитыми веществами, выделяемыми плесневым грибком, которым был заражен корм индюшат и форелей. Афлатоксины впервые были выделены в 1961 году из арахисовой муки, зараженной грибом Aspergillus flavus, который и дал название этой группе микотоксинов. Афлатоксины ядовиты уже в малейших дозах. Наиболее чувствительны к ним кролики, утки, форель, особенно молодые организмы.

Но, помимо острой токсичности, афлатоксины опасны еще и сильной канцерогенностью. Под действием совсем малых доз, недостаточных для отравления, но поступающих в организм многократно, развивается рак печени. Ежедневный прием тысячной доли миллиграмма за более или менее долгое время вызывает рак печени у всех подопытных животных — у крысы, например, менее чем за год. Мыши, собаки, коровы менее чувствительны.

peanutsЧасто источником афлатоксинов является арахис, зерно кукурузы, проса, риса, пшеницы, ячменя, орехи, специи, бобы какао и кофе, некоторые овощи и фрукты, а также семена хлопчатника и других масличных растений. Афлатоксины так же обнаруживают в молоке, мясе, яйцах.

Как выявить афлатоксины? Такие анализы проводятся на всех таможнях мира при ввозе продуктов из жарких стран. Аспергилл светится синим светом в ультрафиолетовых лучах, поэтому его присутствие довольно легко выявляется.

Для предотвращения заражения продуктов, урожай необходимо хорошо просушивать и хранить на сухих, прохладных складах.

2. Патулин. Микотоксин, который образуется на пораженных гнилью фруктах и овощах, ягодах и их производных — соках, компотах, вареньях, соленьях. Обладает канцерогенными и мутагенными свойствами.

untitledКак же себя обезопасить? Не покупайте и не употребляйте заплесневевшие, подгнившие продукты. Хотя, грибное поражение не всегда бывает явным. Иногда уже съешь значительную часть яблока, прежде чем обнаружишь: семена в нем полностью заплесневели. А у персиков, абрикосов и слив и того хуже: плесень скрывается под твердой оболочкой косточки. Заражение таких плодов происходит еще при цветении, поэтому очень желательны обработки плодовых деревьев.

3. Охратоксины. Ядовитое токсичное вещество, продуцируемое широко распространенными плесневелыми грибами Penicillium и Aspergillus — плесенью голубого, зеленого и черного цвета.

Опасно тем, что проникает в организм не только с продуктами, но и через кожу и дыхательные пути. Встречается в зерновых, бобовых, сухофруктах, вине, какао, кофе, специях, а также мясе, субпродуктах, яйцах, молочных продуктах.

Было доказано, что поступление данного микотоксина в организм животных вместе с кормом влечет серьезные необратимые последствия. Это впоследствии привело к обязательным проверкам и введению ограничений многими странами мира на содержание охратоксина в продуктах.

4. Трихоцетены. Еще один вид токсичных микотоскинов, продуцируемый грибами вида Fusarium. Оказывают сильный иммуноподавляющий эффект, из-за чего наносят серьезный ущерб здоровью людей и животных. Основные последствия, вызываемые трихотеценами — это снижение усвоения пищи, рвота и угнетение иммунитета. Встречаются в различных видах зерновых, таких как пшеница, овес и кукуруза.

В настоящее время лишь в некоторых странах были разработаны рекомендации по допустимым уровням этих микотоксинов в пищевых продуктах и кормах.

5. Зеараленон. Этот микотоксин не является остротоксичным, но дает нежелательный эстрогенный эффект, угнетая репродуктивную функцию. Это микотоксин вегетации и хранения, поэтому его образование происходит как в процессе вегетации растений, так и при хранении зерна с повышенной температурой и влажностью.

Очень часто встречается в кукурузе и зерновых культурах. В настоящее время лишь несколько стран ввели рекомендательные ограничения по уровню этого микотоксина в кормах для животных.

Меры профилактики

При покупке сухофруктов и орехов будьте предельно внимательны: если заметны следы плесени, гниения и механических повреждений, то такой продукт лучше не покупать. Заводская упаковка может служить определенной гарантией качества, поскольку для производителей продуктов питания проверки сырья на наличие плесневых грибков и их токсинов являются обязательными. Но если вы заметите конденсат внутри упаковки, это может свидетельствовать о нарушении условий хранения и, соответственно, высоком риске заражения продукта плесенью. Не поленитесь посмотреть на срок годности, на то, в каких санитарных условиях они хранятся, кем реализуются. Основные критерии свежести орехов — золотистая или коричневая окраска плода и приятный аромат. Но и не соблазняйтесь на слишком красивые плоды — так, яркий цвет сухофруктов свидетельствует о том, что они были чрезмерно обработаны различными химикатами.

Хранить все пищевые продукты (фрукты, овощи, злаки, орехи, сухофрукты) нужно в прохладном, темном и сухом месте. Высокая влажность и тепло — идеальные условия для размножения плесени. Не делайте длительные запасы продуктов, лучше их периодически пополнять. Если же вы заметили признаки плесени, не пытайтесь отмыть и удалить ее, или же попытаться избавиться от нее способом термической переработки. Выкидывайте все испорченные продукты без всякого сожаления.

О том, что продукт испорчен, может сообщить его запах и вид. Так, орешки покрываются сероватым налетом, фрукты и овощи меняют запах, сухое молоко становится неоднородным, приобретает комковатую структуру.

Решать вам…

Как использовать эту информацию. Кто-то наверняка махнет рукой, а кто-то примет к сведению. Ведь согласитесь, быть осведомленным — гораздо лучше, так как появляется возможность обезопасить себя от нежелательных негативных последствий, которые могут нас поджидать, казалось бы, в самых непредвиденных ситуациях.

Будьте здоровы!


Статья написана с использованием материалов источника.


Комментарии:

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code